Lisas perfektes Dinner

Vier Freundinnen, vier Abende, vier Menüs, keine Fernsehübertragung. Kaviarkanone begleitet die Damen bei ihrer Perfekten-Dinner-Reihe. Lisa macht den Anfang und lässt zartes Kalbfleisch auf Thunfisch treffen, vermählt Wachteln mit Orangenmarmelade und salzt Mandelkrokant, damit es in der Mousse au Chocolat ordentlich kracht. Also, ran an die Töpfe!

Die Vorbereitung

Was tun? Was sollte ich kochen? Was sollte ich nur machen? Ich hatte also das Los gezogen, die erste von uns vier zu sein. Mein Menü bildete den Auftakt, setzte den Maßstab. Ich konnte mich an niemandem orientieren. Abgesehen davon, dass ich noch nie ein Drei-Gänge-Menü gekocht hatte. Ich konnte nachts kaum schlafen, ging im Kopf Rezepte durch, abends verbrachte ich Feierabende mit Gläsern voll Wein (ob der Kreativitätsförderung) und wälzte meine Kochbücher. Französisches Thema? Zwiebelsuppe, Boeuf Bourgignon und Crème brûlée? Oder doch Richtung Ostasien?

Ich erinnerte mich an ein Gericht, das ich auf einer fantastischen Hochzeit vor ein paar Jahren gegessen hatte und das äußerst gut geschmeckt hatte: Wachteln auf Bandnudeln mit einer Balsamicoreduktion. Das sollte zu schaffen sein, sieht edel aus und Wachteln gönnt man sich kaum jede zweite Woche. Auch wenn ich noch nie Wachteln zubereitet hatte, die Hauptspeise war gesetzt. (Zum Glück fand ich in einem meiner schönen Kochbücher ein abgefahrenes Wachtelrezept mit Tabakmarinade. Zwar war mir Tabak als Geschmacksrichtung ein bisschen zu abgefahren für meinen ersten Wachtel-Versuch, doch der Rest des Rezepts klang ziemlich gut, also wandelte ich es einfach ab).

Nun zur Vorspeise. Da sie den Auftakt bildete, musste da schon ein kleiner Knaller kommen, um den Ton für den ganzen Abend zu setzen. Um es kurz zu machen: Es wurde Vitello Tonnato. Das Rezept hatte ich bereits vor zwei Jahren für Silvester gekocht aus diesem tollen italienischen Kochbuch. Ich wusste also, da kann nichts schief gehen. Und wem schmeckt zartes Kalbfleisch eingehüllt in Thunfischsauce nicht?

Die Nachspeise: Das Ah-und-Oh-Gericht jedes mehrgängigen Abends. Es sollte nicht nur gut schmecken, sondern auch hübsch aussehen. Zunächst sah ich einen länglichen Teller vor mir, auf dem drei verschiedene Speisen in drei verschiedenen Farben angerichtet wurden. Ich wollte Lemonbars, Mousse au Chocolat in Mandelhippen und eine Himbeercrème machen, war mir dann aber unsicher, ob sich der Zitronenkuchen mit der Schokolade beißen würde. Und nachdem ich dreimal an diesen fiesen Hippen gescheitert bin, gab ich die Idee wieder auf und entschied mich für Mousse au Chocolat und eine Rotweinbirne. Klassisch, aber stets köstlich und immerhin mit einem kleinen Twist, nämlich gesalzenem Krokant on top.

Der Einkauf

Eine Woche vor dem Dinner telefonierte ich mich durch halb Braunschweig, um Wachteln vorzubestellen. Letztlich konnte mir Perfetto weiterhelfen, wo ich acht kleine Wachteln für einen passablen Preis am Freitag abholen konnte (8 Euro für zwei Vögel). Am Mittwoch fiel mir ein, dass ich noch Kalbsnuss für das Vitello Tonnato bestellen musste, was kein Laden mehr hinbekam bis Freitag. Deswegen wurde es Oberschale vom Kalb von Görge, was auch wunderbar funktioniert hat. Am Mittwoch fuhr ich dann in die Heimat, um von Muttern weiße Tischdecken, Stoffservietten und Dekogedöns abzuholen. Der weltbeste Sebastian designte meine hübschen Menükarten. Donnerstag besorgte ich die Getränke. Freitag dann der große Einkauf. Wachteln, Kalb, frische Kräuter und Eier und die anderen 479 Zutaten. Und das alles auf dem Fahrrad! Leben am Limit.

Tag X

Nicht ganz Tag X, denn schon am Freitag musste ich einige der Gerichte vorbereiten. Und den Tisch decken. Das wäre es ja noch gewesen, schön dekadent auffahren und dann vergessen, den Tisch aufzuhübschen. Also deckte ich Freitag den Tisch ein, der dann so aussah:

Dann begann ich mit dem Kalbfleisch, das über Nacht in der Weißweinmarinade ziehen musste. Und während das Fleisch zusammen mit Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Nelken und Lorbeer im Weißwein schlummerte, schälte ich vier kleine Birnen und setzte einen Sud aus Rotwein, Zimtstange, Zucker und Kardamom an. Es roch fantastisch nach Weihnachten und deswegen sah ich mich verführt, den restlichen Rotwein, den ich nicht für den Sud brauchte, auszutrinken und meine Kochmusik etwas lauter zu drehen. Man lebt nur einmal. Cheers.

Anschließend rührte ich die Mousse au Chocolat an und goss sie in vier Dessertgläser und stellte sie in den Kühlschrank.

Samstagmorgen. Shirin kam zum Fotografieren, mentalen Unterstützen, zum Weißweintrinken und Vorkosten. Wir legten gleich los. Also folgen jetzt, nach diesem kleinen Vorspann, die Rezepte.

Vitello Tonnato mit Pflücksalat

Zutaten für vier Personen:
400 g Kalbsnuss oder Oberschale
1 Stange Sellerie
1 Möhre
1 unbehandelte Zitronen
500 ml Weißwein
2 EL Weißweinessig
1 Dose Thunfisch ohne Öl
3 eingelegte Sardellenfilets
2 Eigelb
200 ml Olivenöl
3 EL Kapern
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
Salz und frischgemahlener Pfeffer
1 Paket Pflücksalat
2 EL Honig
3 EL Olivenöl

Möhre, Sellerie, Zwiebel grob schneiden, mit dem Kalbfleisch und dem Weißwein in einen kleinen Topf geben, sodass das Fleisch knapp vom Wein bedeckt ist. Nelken und Lorbeerblatt dazu. Deckel drauf und über Nacht ziehen lassen. Ab und zu das Fleisch wenden. Am nächsten Tag etwas Wasser zugießen, einen TL Salz dazugeben und eine Stunde bei geringer Hitze garziehen lassen, dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen. Nun zur Sauce. Dazu eine kurze Anmerkung: Die Menge ist viel zu viel für vier Personen. Aber was spricht dagegen, die Reste am nächsten Tag mit frischem Baguette zu verputzen? Eben.

Thunfisch abtropfen lassen, Sardellen abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. Beide Zutaten mit zwei Eigelb, 2 EL Kapern, dem Saft von einer halben Zitrone und dem Weißweinessig in einem Mixer ordentlich pürieren. Nach und nach das Olivenöl einfließen lassen und einige Esslöffel der Kalbsbrühe dazugeben, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kühlschrank stellen.

Das Kalbfleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden (habe extra mein Messer vorab geschärft) und auf einem Teller anrichten. Gleichmäßig mit der Thunfischsauce bedecken und für drei Stunden kaltstellen. Zum Servieren noch die restlichen Kapern drüberstreuen. Den Salat waschen und trockenschleudern, Honig, den Saft einer halben Zitrone und das Olivenöl mit etwas Salz zu einem Dressing glattrühren und mit dem Salat vermengen. Neben dem Kalbfleisch anrichten.

Wachteln auf Bandnudeln

Zutaten für vier Personen:
4 Wachteln (8 waren definitiv zu viel)
1 Bund frischer Thymian
1 handvoll frischer Rosmarin
1 TL Meersalz
1 EL zerstoßene Pfefferkörner
200 g Orangenmarmelade
Saft von 1 Zitrone
Saft von 1 Orange
500 g frische Bandnudeln
Balsamico
Honig

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Ein Backbleck mit Backpapier auslegen. Kräuter, Salz, Pfeffer, Marmelade, Zitronen- und Orangensaft zu einer Marinade verühren und die Wachteln damit einpinseln.

Die Wachteln aufs Backblech legen und 25 Minuten rösten. Immer mal wieder mit der Marinade bestreichen. Wenn sie schön braun und knusprig sind, den Ofen ausschalten. Die Wachteln können im Ofen bleiben, bis die Nudeln und die Sauce fertig sind. Sie trocknen nicht aus. Einen Topf mit Salzwasser für die Nudeln aufsetzen. Derweil in einer Pfanne Balsamico zum Kochen bringen. So viel, dass der Boden bedeckt ist. Dann ein bis zwei EL Honig einrühren und das Bratfett vom Backblech in die Pfanne laufen lassen. Zusätzlich einen Esslöffel der Kalbsbrühe vom Vitello Tonnato dazugeben und einige Minuten einkochen. Zwischendurch probieren. Es sollte an dieser Stelle unfassbar gut schmecken. Süßlich vor allem. Die Nudeln drei Minuten kochen, anrichten, die Sauce drüberträufeln und die Wachteln darauf anrichten (und das, meine lieben Freunde, ist gar nicht so einfach).

Mousse au Chocolat mit salzigem Krokant und Rotweinbirne

Zutaten für vier Personen:
Für die Mousse verweise ich hier mit einem Link einfach auf Mannas Rezept
Vier kleine Birnen, nicht zu weich, nicht zu fest
500 ml Rotwein
1 Zimtstange
2 Kardamomkapseln (zur Not weglassen, wenn ihr keine auftreiben könnt)
150 g Zucker
2 Packungen Vanillezucker
50 g gehackte Mandeln
2 EL Zucker
2 Prisen Fleur de Sel

Die Birnen schälen und aushöhlen. In einem Topf Rotwein, Zimtstange, Kardamom, Zucker und Vanillezucker aufkochen und dann die Birnen dazugeben. 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln, bis die Birnen leicht mit einer Gabel durchgestochen werden können (vergleichbar mit einer garen Kartoffel), nicht zu lange kochen. Dann den Topf über Nacht beiseite stellen und die Birnen in dem Sud ziehen lassen, sonst werden die Birnen nicht ganz rot. In einer Pfanne ohne Fett die Mandeln rösten, die Prisen Salz dazugeben, sobald die Mandeln ganz ganz ganz leicht braun werden, den Zucker dazugeben und rühren, rühren, rühren und den Herd ausschalten. Wichtig: Sobald die Mandeln etwas braun werden, sofort die Pfanne vom Herd nehmen, weiterrühren, bis die Zucker sich über die Mandeln gezogen hat und auf Backpapier verteilen und erkalten lassen. Kurz vorm Servieren das Krokant auf die Mousse streuen. Kurz vorm Servieren die Rotweinbirnen nochmal auf dem Herd erwärmen und zusammen mit der Mousse servieren. Bon appétit.

Fazit

Es hat meinen Freundinnen geschmeckt. Und das hat mich so glücklich gemacht, dass ich diese irrsinnige Fahrradtour mit sechs Glasflaschen und 300 Zutaten im Gepäck bei eisglatten Gehwegen fast wieder verdrängt habe. Wir hatten einen wunderschönen Abend mit gutem Wein, schöner Musik und einem Menü, auf das ich stolz bin. Jetzt weiß ich, dass acht Wachteln für vier Frauen zu viel sind. Ich würde beim nächsten Mal keine Nudeln, sondern ein Stampf und Gemüse dazumachen. Aber ich könnte jetzt schon wieder ran an die Töpfe und bin schon am Planen für das nächste Drei-Gänge-Menü. Als nächste wird Caro für uns kochen und Kaviarkanone wird wieder mit dabei sein.